CEREALES
Los cereales forman una parte importante
de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz,
cebada, avena, teff y quinua. Un nuevo cereal de considerable interés es el
tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.
Aunque la forma y el tamaño de las
semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura
y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente
350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin
embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B. En su
estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y
excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A).
Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con
alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede
obtenerse a través de la exposición de la piel a la luz solar.)
La estructura de todos los granos de
cereales está compuesta por:
- la
cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres
humanos;
- el
pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos
nutrientes;
- la capa
de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
- el
embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula
unidas al grano por el cotiledón;
- el
endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste
principalmente en almidón.
El embrión es la parte del grano que
germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en
nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por
ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina
del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de
la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general
es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o
menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas
y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un
carbohidrato complejo, el almidón.
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