Los Ancianos y la Nutrición

Nutrición en Ancianos

Los ancianos, como todos los demás, necesitan una buena alimentación que satisfaga todas sus necesidades nutricionales. En las sociedades más prósperas, los ancianos con frecuencia sufren enfermedades crónicas de origen nutricional o relacionado con la alimentación. Estas condiciones incluyen, entre otras, enfermedad arteriosclerótica coronaria que algunas veces lleva a trombosis coronaria; hipertensión que puede llevar a accidentes cerebro vasculares u otras manifestaciones; diabetes con sus graves complicaciones; osteoporosis que no es raro que origine fractura de la cadera o colapso de las vértebras; y pérdida de los dientes debido a caries y a enfermedad periodontal.

Muchos ancianos, sobre todo si no están en buen estado, hacen menos ejercicio y, por lo tanto, pueden necesitar menos energía. Pueden, de consecuencia, comer menos alimentos y como resultado obtener menos micronutrientes, pero sus necesidades de micronutrientes no han cambiado. Por lo tanto, condiciones como la anemia son comunes. Los ancianos que han perdido muchos o la totalidad de sus dientes, o que sufren gingivitis u otros problemas de encías pueden tener dificultad para masticar muchos alimentos comunes y necesitan alimentos más blandos. Alimentados con una dieta para la familia normal, pueden comer muy poco y llegar a desnutrirse. También pueden sufrir enfermedades que reducen su apetito o el deseo de alimentos, lo que puede también llevar a la malnutrición.

En muchas sociedades rurales tradicionales a los ancianos los cuidan los parientes en los hogares o la comunidad. En contraste, muchas personas ancianas en los países ricos más industrializados del Norte viven vidas solitarias y se hallan en hogares para ancianos y otras instituciones poco agradables. En algunos países en desarrollo, los sistemas de apoyo tradicional y las familias grandes se están acabando, sobre todo con la urbanización y la migración, y los ancianos pueden terminar sus vidas solos y pobres, con enfermedades crónicas, problemas de oído y visión y quizá con problemas psicológicos. Junto con estos problemas, encuentran dificultades en producir sus alimentos, comprarlos y prepararlos.

Muchas de las personas ancianas son mujeres pobres que son muy vulnerables. Son miembros de la sociedad con especial necesidad de una buena atención y alimentación, como sucede con los niños en sus primeros años.

En algunos países, se establecen servicios especiales de ayuda a las personas mayores o pobres para obtener alimentos en cocinas comunitarias o en sus hogares. Estos servicios pueden ser útiles. Sin embargo, serían preferibles los esfuerzos de la comunidad y de la familia para cuidar a las personas ancianas que no pueden cuidarse por sí mismas y se encuentran en riesgo de malnutrición y enfermedad.

Que son las Bebidas

BEBIDAS

Es esencial que el cuerpo humano reciba agua, aunque el gusto humano prefiere que gran parte del agua se obtenga en forma de bebidas. Estas incluyen: cerveza, vino, licores, jugos de fruta, té, café, chocolate, bebidas gaseosas edulcoradas artificialmente y aguas gaseosas. Algunas de estas bebidas contienen pequeñas cantidades de estimulantes, como cafeína (té, café y algunas colas) o alcohol en cantidades variables (cerveza, vino, licores) además algunas son fuentes de vitaminas y minerales.
En la mayoría de los países existen un gran número de bebidas tradicionales. En África muchas se preparan a partir de granos o cereales que se han sumergido en agua y han germinado. Estas bebidas pueden o no ser alcohólicas, y algunas son una buena fuente de vitaminas B. En otras partes del mundo, las bebidas locales se pueden preparar a partir de la miel de abejas o del coco o de otros productos locales.
En los países industrializados las bebidas suaves gaseosas, generalmente denominadas «sodas», muchas a base de cola, son muy populares y se consumen en cantidades enormes. En muchas partes de África, Asia, América Latina y el Cercano Oriente, las bebidas gaseosas y las sodas manufacturadas están reemplazando a las bebidas tradicionales. La mayoría de estas gaseosas no aportan nutrientes importantes distintos a los carbohidratos.
Por otro lado, los jugos de fruta, sea comprados o preparados en casa a partir de frutas frescas, por lo general contienen cantidades útiles de vitamina C y algunos suministran caroteno. Son bebidas muy buenas, especialmente para los niños.
No es raro encontrar que las madres dan a sus niños y bebés, naranjada endulzada o gaseosas con sabor a frutas, porque en la clínica les dijeron que era importante dar a sus hijos jugos de frutas. Estas bebidas manufacturadas no son un sustituto del jugo de frutas y no le hacen bien a los niños; son simplemente un gasto inútil.
Ciertas bebidas patentadas, ricas en vitaminas se han diseñado en forma especial para bebés y niños. Su contenido vitamínico casi siempre se indica con claridad en la etiqueta. Sin embargo, se deben utilizar con precaución. No son necesarias si el niño recibe frutas frescas y hortalizas, y en general son una forma costosa de suministrarle vitamina C. Sin embargo, la publicidad y promoción de estos productos es fuerte y puede convencer a las madres de su utilidad.
Otro grupo importante de bebidas comprende las que casi siempre se toman calientes. El té, que quizá fue la primera bebida tomada en China, es ahora favorito de muchas personas en África, el Cercano Oriente y Europa. El café, originario de África, hoy se bebe sobre todo en el continente americano, Europa y el Cercano Oriente. Las dos variedades principales son: árabe (Coffea arábica) y robusta (Coffea canephora). En todas las regiones del mundo el té y el café, y en menor cantidad el chocolate son bebidas populares. Los tres suministran cantidades pequeñas de cafeína, que es un estimulante suave. Ninguno tiene importancia nutricional. El tanino y los polifenoles que tiene el té pueden reducir la absorción de hierro.
Durante miles de años las personas de todos los continentes han preparado bebidas que contienen alcohol etílico. En general se utiliza levadura para fermentar ciertos alimentos locales ricos en carbohidratos (por ejemplo, cereales o tubérculos), pero las frutas, savia de palma, la miel y otros ingredientes crudos también se usan para este fin. En los países industrializados la cerveza (cuya base habitual es la cebada), el vino (producto de la uva) y diversos licores (bebidas destiladas con un contenido relativamente alto de alcohol) se consumen habitualmente, y esta práctica se ha extendido a muchos países del Sur. El alcohol produce, a quienes lo toman, una sensación inicial de euforia, pero también afecta los sentidos y puede ser adictivo. Hay que decir que el alcohol que se consume con moderación da una sensación de bienestar y puede mejorar la interacción social; pero en exceso es una causa grave de accidentes automovilísticos y de otro tipo. El alcoholismo es una enfermedad predominante y dañina en todos los continentes del mundo.

Los hombres, las mujeres y los animales primitivos obtenían la mayor parte de sus líquidos en forma de agua; luego, durante miles de años, otras bebidas llegaron a ser las favoritas para los seres humanos; y ahora existe casi una locura por las aguas «naturales» o de «manantial», ya sea con gas o sin él. Muchos consumidores consideran que estas aguas, que vienen de manantiales, lagos, ríos o pozos, tienen cualidades casi mágicas y gran valor nutritivo. 

Beneficios de las Frutas

FRUTAS

Muchas frutas crecen silvestres o se cultivan en países tropicales. Las variedades disponibles en cualquier momento y en un área determinada, dependen del clima, los gustos locales por las frutas, las especies cultivadas y la estación del año.
El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C, que casi siempre es alto. Algunas frutas además contienen cantidades útiles de caroteno.
Las frutas (excepto el aguacate o palta y algunas otras) tienen muy poca grasa o proteína y generalmente no contienen almidón. Los carbohidratos están en forma de diversos azúcares. Las frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente celulosa. Las frutas cítricas, como naranjas, limones, pomelos, mandarinas y limas, contienen buenas cantidades de vitamina C, pero poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas blancas (Physalis peruviana) contienen caroteno y vitamina C.
La papaya (Foto 61) es una fruta útil, en especial para los que cultivan un pedazo de tierra durante unos cuantos años y luego se mudan a tierras nuevas. La papaya crece rápidamente y puede producir fruto después de uno o dos años. El mango, por otra parte, crece con lentitud, pero una vez establecido, (y puede establecerse por sí mismo) no necesita cuidados y produce fruta durante medio siglo. Las guayabas, que se cultivan muy extensamente, contienen cinco veces la cantidad de vitamina C que producen la mayoría de las frutas cítricas, así como cantidades útiles de caroteno.
El aguacate o palta exige una mención especial debido a que, a diferencia de otras frutas, es rico en grasa, sustancia que falta en muchas dietas tropicales. Se podría, con gran beneficio, cultivar y consumir más ampliamente y darlo a los niños como alimento.
Los bananos son comúnmente cultivados y consumidos en los países tropicales. Contienen buenas cantidades de caroteno y vitamina C, y son ricos en potasio. En África oriental casi siempre se cosechan los plátanos y bananos cuando están verdes. Constituyen la dieta básica de muchas personas. Cuando maduran, su almidón se convierte en otros azúcares.

La difusión de los árboles frutales sería una valiosa adición en todos los hogares, urbanos y rurales.

Importancia de la Soja

Soja

La soja (Glycine max) se originó en Asia pero ahora los principales productores son los Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, la soja que se produce en estos países se utiliza sobre todo en la industria para la extracción de aceite y como alimento para animales. En Asia todavía se produce gran parte de la soja para consumo humano directo, no así en África o América Latina donde no está ampliamente difundida.
La soja contiene hasta un 40 por ciento de proteína, 18 por ciento de grasa y 20 por ciento de carbohidrato. La proteína es de mejor calidad biológica que la de otras fuentes vegetales.
La soja, en una variedad amplia de formas, es muy importante en la alimentación de la población china y en otros países asiáticos. En China, la soja se usa para preparar una diversidad de platos deliciosos que complementan el arroz u otro cereal como alimento básico. Los productos de soja, como el «tofu» (soja cuajada) y el tempeh (un producto fermentado) son importantes en la cocina de Indonesia y populares en otras partes. La soja no ha llegado a ser un alimento popular en África o América Latina, por falta de conocimiento local sobre los mejores métodos para prepararla. Las personas que no tienen experiencia con la soja encuentran difícil la preparación y cocción.

En las áreas donde se cultiva, la soja se puede procesar localmente y utilizarla en la región para el enriquecimiento de harinas de cereales, como alimento para bebés o para propósitos de alimentación institucional y escolar. El aceite se puede exportar y el residuo rico en proteína, denominado torta, se puede utilizar en el resto del país.

Legumbres

LEGUMBRES

Los fríjoles, arvejas, lentejas, maní y similares pertenecen a la familia botánica de las leguminosas. Sus semillas comestibles se denominan legumbres. Agrícolamente, las plantas de este grupo tienen la ventaja de poder captar nitrógeno del aire y además agregar algo de éste a la tierra, a diferencia de la mayoría de las otras plantas que toman el nitrógeno del suelo y no lo reemplazan. Las legumbres por lo regular se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al iniciar su crecimiento y luego contar con un período seco y cálido para la maduración. Por lo tanto, lo usual es sembrarlas al final de la época de lluvias para que maduren al principio de la estación seca.
En África, Asia y América Latina las semillas por lo general se dejan en la planta para que maduren por completo y luego cosecharlas y secarlas. Algunas se pueden recolectar más temprano y consumirlas mientras están parcialmente verdes, como ocurre en Europa y en América del Norte.
Las semillas secas se pueden mantener y almacenar en la misma forma que los cereales.
Algunas variedades son susceptibles al ataque de gorgojos, de modo que dedicar una pequeña cantidad de dinero a los insecticidas para evitar esta plaga es una práctica económica correcta. Sin embargo, se debe tener cuidado y tener la seguridad de que no se aplique insecticida en exceso, que éste sea relativamente inocuo y que las semillas se laven bien antes de cocinarlas.
Las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal ampliamente disponible, que contiene además de carbohidratos una buena cantidad de proteína y vitaminas B. Algunas legumbres, como el maní y la soja, además son ricas en aceite. Generalmente suplementan muy bien las dietas basadas en cereales en que predominan los carbohidratos. Casi todas las legumbres contienen más proteínas que la carne, pero la proteína es de calidad un poco inferior debido a que tiene menos metionina. Sin embargo, cuando las semillas comestibles y los cereales se consumen en una misma comida, suministran una mezcla de proteínas con buena cantidad de aminoácidos, lo que mejora el valor proteico de la dieta. Las legumbres además contienen algo de caroteno (provitamina A) y ácido ascórbico si se consumen verdes. Asimismo, las legumbres secas que se dejan germinar antes de consumirlas tienen buena cantidad de ácido ascórbico. Algunas legumbres contienen antivitaminas o toxinas.

A menos que exista una buena razón para introducir un nuevo cultivo, como la soja, tiene más sentido promover la mayor producción y consumo de una legumbre que ya se cultive y sea popular en el área. La población local tendrá preferencia por este alimento y las condiciones agrícolas usualmente son apropiadas. Además, es muy importante tratar de introducir frijoles (y otras semillas comestibles) en la alimentación de los niños a edad temprana, pues están tan capacitados como los adultos para digerirlos con facilidad.

Importancia de los Cereales

CEREALES

Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinua. Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.

Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B. En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a través de la exposición de la piel a la luz solar.)

La estructura de todos los granos de cereales  está compuesta por:

• la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
• el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;
• la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
• el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón;
• el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón.

Carencia de Vitamina A

Carencia de vitamina A

La vitamina A preformada o retinol es una vitamina soluble en grasa que se encuentra únicamente en productos animales. Los carotenos o carotenoides pueden actuar como una provitamina. Existen muchos carotenoides en las plantas, pero el más importante para la nutrición humana es el betacaroteno, que se puede convertir en vitamina A por acción enzimática en la pared intestinal. La leche materna es una fuente importante de vitamina A para los niños.

La carencia alimentaria de vitamina A afecta frecuentemente y de manera importante a los ojos y puede llevar a la ceguera. La xeroftalmía, que significa sequedad de los ojos (de la palabra griegaxeros que significa seco), es el término que se utiliza para incluir las manifestaciones oculares resultantes de la falta de vitamina A. La carencia de vitamina A tiene además un papel en varios cuadros clínicos no relacionados con los ojos, y puede contribuir a aumentar la tasa de mortalidad infantil, sobre todo en niños con sarampión. Se ha demostrado que animales de laboratorio con dietas carentes de vitamina A pueden influir en la presencia de infecciones agudas. Aparte del ojo, la carencia de vitamina A también afecta adversamente las superficies epiteliales, y se asocia con un aumento en la incidencia de ciertos tipos de cáncer, incluso el cáncer de colon. Las manifestaciones oftálmicas graves de la carencia de vitamina A producen destrucción de la córnea y ceguera, y se observan principalmente en niños de corta edad. Esta enfermedad algunas veces se denomina queratomalacia.

Hasta hace poco, la falta de vitamina A era una carencia relativamente descuidada, quizá por los siguientes cuatro motivos:

• los esfuerzos de salud pública y nutrición se concentraban en el control de la malnutrición proteinoenergética (MPE), con la cual se asocia la carencia de vitamina A, y que es la forma más importante de malnutrición en los países no industrializados;
• donde predominaba la xeroftalmía había pocos oftalmólogos o trabajadores de salud que pudiesen diagnosticar correctamente la enfermedad;
• la enfermedad ataca a niños pequeños que mantienen los párpados cerrados por períodos largos, o los padres no la perciben y buscan atención médica demasiado tarde, cuando la córnea está irreversiblemente dañada;
• debido a que las tasas de mortalidad de la xeroftalmía avanzada son altas, relativamente pocos niños ciegos sobreviven en la comunidad, lo que reduce la importancia social y visualización del problema.